府城的李氏家族

大清早浩哥挨家挨戶地拜託大家幫他清掉乙級上課練習的輕乳酪蛋糕

要是換個裙子我還以為是統一獅的麵包小天使呢 XDDDD

早餐就先解決昨天切下來的一小部分戚風捲吧

在塑膠袋裡面被壓扁了 

早餐吃這麼一點但是因為夠甜所以還是有點飽

邁入第五周了！

這周開始就是進階課程了，所以會開始做一些比較特別的東西

這一整周的課程是每天介紹一個國家的特色甜點

今天就從中點開始啦

中點嘛，總不能參考鋼棍解師傅的菜單做什麼黃金開口笑或是黃金比例燒賣吧

在怎麼說我們上的是甜點課啊 XD

所以就只好做月餅了（啊中秋節都過了啊....）

理論課簡介中點嘛，其實也沒什麼好介紹的

中點還蠻大部分就是皮包餡的概念

然後就用不同種類的皮作為區分

有什麼糕皮啊（傳統月餅），油皮油酥啊（燒餅，什麼什麼酥的），還有一些發酵麵食（包子饅頭之類的）

跟別的國家有各種基底各種做法的甜點比起來

雖然品項不比別人少，但是原理概念甚至做法都是相對簡單的

解師傅說點心就是要點亮心胸，要有趣才叫點心但是看到一堆什麼酥什麼糕什麼包我實在開心不起來啊 

而且 到底是多愛用豆沙！

不管怎樣總是得做吧 XD

就先從還算熱門的蛋黃酥開始吧

簡單的解構就是鹹蛋黃＋豆沙餡＋酥皮

所以就從皮開始著手

畢竟中點強調的是內餡，所以皮的用量幾乎都很少

所以就都在桌面操作就好啦，另外為了求酥脆油脂幾乎都是選用豬油

（關於油脂的酥脆度還有一些油脂＆反式脂肪的知識可以參考PTT的這篇文）

所以吃素的就抱歉啦，當然也是有其他速食可食的油脂能夠使用

但是做出來的口感大概就沒什麼好了

不過這同時也是口感＆健康的抉擇啦

離題了，總之麵團的處理流程跟西式的派皮很像，整成團之後也需要鬆弛的時間

鬆弛的同時先來準備台式月餅的皮吧

其實說是台式月餅，說穿了也就是把月餅的豆沙換成鳳梨而已

大概是從鳳梨大餅衍伸而來的東西吧

這個麵團畢竟不是要求酥脆而是薄、嫩

所以就不需要用豬油來操作而用奶油就可以囉

同樣因為量少，所以就直接在桌面操作

不過也因為不是要求酥脆也不需要層次感所以不是用粉油拌勻的方式

而是....

直接在桌面上抹開用糖油打發！

這大概是我這輩子這麼瘋狂地用手玩食物 

反正就一直搓一直揉到油糖變白像是平常在缸裡打發那樣

然後再分次加入蛋液

最後也把粉一起加進去

其實玩到最後大概已經理智斷線了一直搓一直搓

老師經過看了一下還說：啊你們的麵團打的好發啊 

（在此特別強調，在操作之前我們都有洗手還有擦桌子）

（然後就算真的有什麼菌，在烤箱裡面就已經死透了好嗎 XD）

弄成團之後依樣放著鬆弛

這個時候還要準備蛋黃酥要用的油酥

其實就是單純把粉還有油弄成一團就是了，這樣之後才能跟麵團混成團然後做出層次

做油皮油酥的東西切記都要用塑膠紙把麵團蓋起來

不然吹風之後表面水分蒸散就會變成硬皮，這樣就做不出層啦

然後把這些油酥包進剛剛已經鬆弛完成的麵團中

原則上這就是最後要使用的麵團啦

當然還要再經過擀折還有鬆弛的步驟

用一些瑣碎的時間也先把台式月餅的鳳梨餡準備好

分割成相同重量然後塑形

這樣等一下皮鬆弛分割完就可以直接快速的包起來入爐

（我得了一種一定要把它滾圓成油亮油亮的病）

這個時候先去餐廳吃飯啦

今天的菜好單薄但是口味好重

本來想說昨天吃這麼多今天不吃白飯的，不弄個半碗來配實在不行啊

回來之後就把剛剛的台式月餅完成吧

先把小麵糰大致擀開放在手掌，取一個內餡，然後用虎口把麵團往上拉提收口

其實理想的狀態收完口應該會有永澤頭的外型

上面尖的麵團可以壓平或是拿掉

但是這就是手法純熟度的問題了，第一次做還蠻難抓到適合的姿勢

有時候用右手壓有時候用左手壓，有時候收太快有時候收太少

所以做的速度還蠻緩慢的 XD

然後把這整個放到模具裡壓出紋路就可以進爐了

烤個五分鐘讓表面有些硬度之後刷上蛋液

同時蛋黃酥的麵團也可以拿出來做擀折

細工一點的話流程是一次擀折→鬆弛→二次擀折→鬆弛→入餡

這裡的擀折其實就像是做麵包依樣擀成橢圓然後捲起

如果想要犧牲一點點口感然後節省時間的話

可以在麵團擀開之後先左右對折然後再捲起來

這樣流程就可以省略成一次擀折→鬆弛→入餡

隔壁兩組簽了秘技，鄭老師來幫忙包 >///<

（其實老師也有來幫我們的台式月餅啦哈哈哈）

鄭老師是穀研所裡面相對年輕的老師，而且也有去藍帶深造過

所以平常排課鄭老師都是教比較Fashion的東西，老師人也很Nice很細心

期待老師星期三要教的義式甜點！

蛋黃酥麵團鬆弛完後就依樣入餡囉

快速的做法是手上放層皮然後豆沙＆蛋黃一起包

不過如果手法不純熟的（對，像是我們）就可以先把豆沙＆蛋黃先包成球型再去包麵糰

當然會花比較多時間不過可能會容易得多

但是我們還是很直接的挑戰一次包完，過程當然是有點慘烈哈哈哈哈

入爐前要刷兩次蛋液，同時也撒上芝麻

烤到表面上色程度自己滿意了就可以出爐啦

噹噹，還蠻金黃酥脆的喔～

不過也有幾顆因為包的技巧不好然後爆餡 

下午還有另外兩種廣式月餅還有綠豆椪要做

廣式月餅原則上跟早上的台式月餅幾乎是一樣的

就只有材料上油脂改成液態油，糖改用糖漿

目的是增加液體量讓麵糰更柔軟，可以做得更薄達到「皮薄餡多」的水準

像是香港的美心月餅那一類皮做出來真的都蠻薄的

因為流程都一樣就沒有特別紀錄了

其實細看皮的質感跟早上的台式月餅是蠻不一樣的

台式還是比較有酥脆感，至於這個廣式就比較細緻的感覺

另一個綠豆椪其實跟蛋黃酥也就是類似的

大概只有皮做的稍微淡口味一點其實就很像白麵皮一樣

雖然他還是有放糖跟油啦但是像是糖的比例就超低，油畢竟是做層次的必須物質省不得

然後一樣也是要先做成油皮油酥麵團

然後擀折然後鬆弛

內餡的話是在綠豆沙餡裡面包碎豬肉和油蔥酥

這裡提供的配方豆沙還有肉餡的比例大約6:1

其實感覺豆沙的比例有點多，比較喜歡肉餡是主體然後豆沙只是作為包覆這樣的比例

包餡之後壓扁，表面還可以很假掰的蓋個紅印

蓋個血手印不知道怎樣 XDDD

或是以後應該跟什麼明星合作推像是「 志玲姐姐聯名綠豆椪 」

然後上面改成蓋 唇印 這樣（毆飛）

烤個大約30分鐘，側邊摸起來酥鬆柔軟就代表OK啦

考完之後因為層次出來會稍微膨起喔

但是如果膨過頭的話最表層就會裂開甚至少一層皮這樣 

來一下今天三種比較大型的餅的斷面秀

（草彅剛：斷面秀～！）（根本就是自爆年齡層 XDDDD）

這樣就可以很明顯看出作法還有材料的差異了

綠豆椪（中）可以看到很明顯一層層的層次

然後台式月餅（右）其實是有一點塔類的酥脆感

廣式月餅（左）皮就真的薄然後比較幼

今天這樣做下來大概就是有個概念然後體驗一下吧

畢竟這也是另一大個專業領域呢

晚餐，Ending

明天是日式甜點！