府城的李氏家族

麵包班的姊姊送的葡萄

真的受寵若驚＆很不好意思吶！

話說我自己Google都搜尋不到自己的部落格能被別人看到真的蠻驚訝的 XD

PS. 姐姐妳昨天留言設隱私留言我回覆不了哦～不管怎樣真的很謝謝鼓勵喔！

昨天因為去市區找朋友送甜點

自然又是帶了一份辣雞咖哩回來哈哈哈

早餐吃清淡一點來調整一下

上面的餅乾是瑋軒的Aunt Stella's喜餅

算是吃掉超級多喜餅後我個人願意給相當正面評價的一家

當然自己結婚的時候選的iCookie也算是很不錯

今天繼續做慕斯啦

其實連做三天類似的東西真的做到有點恍神欸

特別是今天的兩個慕斯都各自有五個以上的組成真的是手忙腳亂

這個時候流程設計就真的很重要了

一早也是先看老師的示範，一路看到了快11點

雖然這樣要趕餐廳的時間就只剩一個半小時，但是好處就是可以一次看完然後專心操作

不過大概今天真的是太多樣化了，一開始在溝通操作內容的時候也卡了蠻久 

上午主要的工作內容在於開心果蔓越莓慕斯還有玫瑰香檳慕斯

只是因為烤爐、攪拌缸還有冰箱的限制需要交錯進行或是兩組共同操作

一開始先做開心果餡吧

這是要放在像昨天Buche Desir的半圓形模

所以果餡就是用縮小版的半圓形模，這樣之後一樣可以埋在中心

大約個操作方式都跟先前很接近，總之就是留鮮奶油最後拌就是了

唯一要注意的就是開心果醬的黏度要打散比較費力

所以可以先用一小部分的液狀材料（這裡是牛奶）稍微稀釋然後最後再加入糊中

這樣可以稍微減少大顆粒的產生使慕斯更細緻（跳過也可以但是就建議過個篩囉）

倒進模具裡面就丟去急速冷凍了

接著要操作兩組共用的達克瓦茲

達克瓦茲算是蛋白餅的一種，基礎配方是杏仁粉糖粉蛋白還有砂糖

其實就跟馬卡龍是一模一樣的啦

主要差異就是在於蛋白的比例比馬卡龍多很多

不過口感的要求是很類似的：外脆內軟

在台灣的高端喜餅市場也算是蠻主要的一種產品

操作流程也跟馬卡龍一樣

把蛋白糖打硬然後加入杏仁粉糖粉混合

當然在蛋白和糖的打發會因為比例上的懸殊差異而比較難掌握

一是很容易打過頭，二是不容易打出韌性

所以時間點的掌握就是比較需要注意的

控制得宜就其實就可以做出很強韌的麵糊了

即便在費時的擠花過程也不用擔心會消泡 

進爐就不用像馬卡龍一樣這麼龜毛了，烤到稍微上色之後再拉汽門烤脆就行了

烤的時候應該也可以跟馬卡龍相同的技法

用比較低的溫度稍微拉長一點時間

這樣應該是可以得到比較白的表面

接著來做開心果蔓越莓慕斯的蛋糕體

這裡用的又跟昨天不一樣，而是之前在製作提拉米蘇時用的Joconde

（Joconde＝杏仁海綿蛋糕）

因為配方中的低粉比例相當少

所以蛋糕體的口感自然是相當軟嫩（畢竟杏仁粉無筋又帶油）

所以其實應該算是蠻好用的一種蛋糕體

唯獨在抹面的時候手腳要快啊不然會消泡的啊

今天做的蛋糕體其實基本上都是需要打得比較硬的蛋白去混合

之前在搜尋資料的時候有看到老師在上課一再強調的砂糖加入時機

其實跟蛋糕體需要的口感還有目的性很有關聯

有興趣的可以參考這個部落格的這篇翻譯文章

所幸我們是烤得還算不錯啦哈哈

該有的厚度都有出來

趁剛剛空檔等出爐的空檔也順便把瑪德蓮的麵糊準備好

其實大約就是把所有材料拌合就好了

然後要放著靜置讓麵糊稍微均質化

國外很多廚師的做法是會前一天被好就放冰箱要用再拿出來用喔

拿瑪德蓮當早餐不會太甜嗎 

中午差不多12點半壓線才去吃

所以身為最後打菜的人綉美姊也不客氣給了超級多青菜

欸青菜現在很貴啊！多吃一公克都算賺到啊

下午休息結束就先來烤瑪德蓮吧

其實這麼短的靜置時間可以預期氣泡肯定還很多

不過總是得做的就先上吧，至少知道問題出在哪以後自己要做也知道怎麼修正

烤盤塗油之後就可以擠麵糊了

大約擠個六七分滿就恰恰好

其實他就是一個貝殼狀然後沒有打發利用發粉去撐起體積的磅蛋糕咩

這樣想就可以去預估他的膨脹況狀還有烤出來該有的外觀了

果然孔洞很粗哈哈哈

刷上酒糖液就放著囉，隔一兩天回油之後會更好吃

然後我們的開心果蔓越莓慕斯也差不多要最後步驟了

先把早上做的開心果內餡拿出來脫模

底部大概因為早上溶解沒有處理得很好有一些沉澱

不過好險他是在蛋糕的內部看不到哈哈

話說脫模的時候有挖了一點點殘留的來試味道

感覺好像就是哪裡怪怪的有一股很厚重的油味，後來幾乎全部同學都有這樣的感覺

所以估計那桶果醬可能不知道發生了什麼事 

（對不起啦今天在福利社買這條蛋糕的勇者們......）

除了開心果內餡之外還要灌入蔓越莓內餡

這裡是用果汁和糖加熱後用優酪乳取代牛奶然後利用吉利丁來使之凝固

要注意的地方在於因為果汁是酸性會影響吉利丁的凝固效果（pH3.5以下就會有明顯影響）

所以吉利丁的量要比以往更高！

如果以後做其他酸性水果類的慕斯這部分要特別考慮進去

降溫到攪拌會有一點阻力之後就可以加鮮奶油拌勻了

然後先在蛋糕底部倒入一部分

再把詭異的開心果內餡放入，再把頂部填滿後用蛋糕封口

放到急速冷凍凍硬了之後才可以切割喔

最後還有一個慌亂中做的玫瑰香檳慕斯

又因為最後做的層次設定跟一開始老師給的示意圖不太一樣

所以在層次間的比例控制整個很混亂（浩哥都快怒了 XDDDD）

Anyway最重要的還是主要的香檳慕斯啦

這裡是利用糖漿直接加入蛋黃打成有點接近Sabayon的狀態再去加入吉利丁還有香檳

最後拌入鮮奶油後雖然看起來流動性還蠻大的

不過最後冷凍完看起來還算不錯

頂部還有一層玫瑰白巧克力慕斯

然後最上面在鋪上早上烤的達克瓦茲就完成啦！

感謝麵包班姐姐提供的葡萄這時候裝飾派上了很大的功用！

至於人人嫌的開心果蔓越莓慕斯也是意思意思裝飾了一個

算是對今天的忙碌有個交代吧 XDDD

其實蔓越莓那層還蠻好吃的

然後裝飾的酒漬櫻桃也很棒

Well，這大概就是一條開心果內餡壞了一條慕斯蛋糕的概念了吧 

阿承說他沒試過後來把這條帶回宿舍

大概明天會再垃圾桶發現它的屍體吧哈哈哈哈