府城的李氏家族

從國中開始學做菜以來第一次燙傷....

忙中有錯啊啊啊啊

前一晚因為回陽明去送蛋糕所以順便買了懷念已久的Yammy雞排

整個好撐撐到早餐都吃不下哈哈哈

果然現在生活比較規律稍微多吃一點對身體就會有點造成負擔

今天是法式甜點的最後一天啦

其中一個產品Opera可是我自己期待很久的食譜

有咖啡放在裡面的甜點怎樣都會有一定的水準吧！

但是今天還是有一個慕斯要做啦，不過焦糖蘋果慕斯感覺會稍微特殊一點也算是值得期待

其實今天就算是把這個星期學到的技巧還有原理做個總結

所以說元素很多是重複的，但是更需要技巧去控制細節還有組合

一開始就先從焦糖蘋果慕斯的蛋糕體開始吧

是這個星期已經出現好幾次的Biscuit

雖然老師的配方裡面是有杏仁粉的，但是比例比較低大概只是給個風味跟口感吧

所以沒有歸類成Joconde

今天還是烤比較深一點，反正邊緣是要裁掉的

目的還是希望在慕斯裡面稍微提供一點不一樣的口感啦

然後等涼了之後用模框壓出做慕斯底的大小，其餘就可以當點心了 

在我和阿承在做蛋糕的同時

浩哥負責炒焦糖蘋果，這個任務沒有人比身為日式熱廚的他更能勝任了！

大約的做法是把香草籽還有奶油一併加熱，然後加入砂糖還有蘋果丁

大火炒到蘋果出水再炒到水份收乾焦糖化就可以了

糖漿裹住蘋果，焦糖包含一點微酸

其實直接吃就很好吃了！

不過這是要做慕斯的內餡的所以先拿去急速冷凍定型

接下來還有另一個Opera要用的蛋糕體就真的是Joconde了

其實操作技巧都已經算是熟悉了

剩下就是加快操作速度，不過每次都在抹面的時候花太多時間

真心覺得需要設計可以快速把整片烤盤的蛋糕糊快速抹平的器具

這種事情等結業之後跟我的天才老爸討論看看搞不好真的可以做的出來

總之要烤出一個還算可以用的蛋糕體不是太大問題

因為這個是Opera要用的

所以就還是控制在比較柔軟的程度，畢竟這個蛋糕本來整體就是那種軟的口感

硬要去把它的蛋糕體烤應好像就不是這麼符合原設計了

中午休息前預計要把焦糖蘋果慕斯給完成

所以還差焦糖慕斯就可以了

不過這也算是今天三個產品中最大的一項挑戰

畢竟煮糖這件事本來就是很大的學問

差個一度對於口感或是風味都會有所差別

今天用的其實就是法式焦糖醬然後再加入卡士達醬和打發鮮奶油做成慕斯

（關於法式焦糖醬的詳細介紹和做法可以參考我很喜歡的SIMPLY by CLAIRE部落格）

（格主大概跟我一樣是理科出身，我們什麼不行做實驗最行 XDDDD）

焦糖慕斯其實是很花時間的

煮糖的時候要升溫，要拌鮮奶油的時候又得降溫

上上下下的而且真的必須很細心的照顧

少了，風味不足，過了，套句老師說的話吃了會致癌的

（不過能整鍋煮到碳化說真的是蠻難想像的啦到底是開多大的火 ）

因為這個焦糖蘋果慕斯下午還要做淋面

為了淋面的平整度所以入模的時候要跟平常相反：慕斯的頂部先入模

所以先灌剛剛做好的慕斯→放入焦糖蘋果→鋪上一片蛋糕→再補一些慕斯→再用蛋糕封底

這樣脫模的時候就算稍微變形，至少也可以確定慕斯的頂部是有漂亮的表面還有角度

當然前提是烤盤還有模具用保鮮膜封底的時候也要是平整的

完成之後就可以放去冰箱凍硬啦

星期五的中餐，其實就不用期待了

反正一定是魚 XDDDD

下午主要要完成的是Opera還有另一個牛奶堅果軟糖

不過焦糖蘋果慕斯還有一個很重要的東西還沒製作

就是可可鏡面啦

鏡面這個東西最近真的蠻紅的，尤其俄羅斯的Olga Noskova應該可以說是翹楚吧

不過她的配方至今仍是個謎，雖然網路上有蠻多猜測的配方版本

但是還是不損她在這個領域的地位和名氣

而今天是利用糖漿還有吉利丁的特性來製造光澤感還有凝固性

平常鏡面淋面會提早一天做好，可以利用靜置的時間去除多餘的氣泡

等到要使用的時候再來調整溫度還有硬度即可

不過今天只能就先將就點用啦

在加入可可粉粉之後必須要過篩，才不會鏡面變成顆粒麵喔

沒辦法靜置一天的話就只好使用之前煮焦糖布丁去除氣泡的方式

利用保鮮膜貼平表面之後再連同氣泡一起捲走

然後準備製作牛奶堅果軟糖啦！沒錯又是要煮糖了

跟早上的焦糖慕斯不同，這次軟糖因為口感問題所以老師有給我們明確要煮到的溫度

話說如此但是中間刮缸有沒有確實也會影響到整體的呈色還有口味

一開始先把糖還有糖薑一起煮到145度

然後把鮮奶油加入後再煮到120度

煮到120度的這個步驟很重要

因為會決定糖的軟硬度，所以關火還有丟下一個材料（奶油）降溫的速度要一氣呵成

特別是我們用銅鍋來煮保熱度比較好

手腳一慢的話溫度很容易就衝過頭了

跟隔壁組的糖比起來我們的顏色就淡了多

但是這樣的顏色是跟老師的比較接近喔，不過真的很容易就出現這麼大的差異

糖果等冷卻可以把鋼條拉開的時候就可以切割包裝啦

奶味還有堅果味都蠻重的

不過這種會黏牙的東西對我來說就比較沒有吸引力了哈哈

Opera也要準備來完成了

其實Opera平常都一次做蠻大塊的

但是今天老師因為要讓我們方便帶走就給我們11*11的模具來做

不過Opera有一中一個步驟就是抹面

要在11*11的小範圍內把內容物抹平真的是相當相當的困難啊

除了早上的蛋糕體之外

還要準備摩卡奶油霜還有巧克力甘納許

這兩個也都是以前曾經製作過的東西

組裝的話就從底開始

大約的層次是(蛋糕－奶油霜－蛋糕－奶油霜－甘納許)*2

為了要讓每個層次可以是均勻的，所以每個層次甚至是刷在蛋糕上的咖啡液都要很精準地控制重量

雖然在抹面的時候難免會有一些些的損耗誤差

但是至少可以確定每一個層次扣掉損耗之後還是會很接近的

這樣厚度就會幾乎是一致的

（不過理所當然地對於我們這些菜逼八第一次就要做出完美的層次太強人所難了 ）

不過最後不知道是一開始的量就算錯還是一開始在製作奶油霜的時候就已經有比較大的損耗了

最後一曾奶油霜整個不夠

好吧往好處想至少還可以稍微做出薄薄一層啦

不至於整層都不見 XD

最後的解決辦法就是邊緣稍微堆高一點，然後最頂部的甘納許倒多一點

完成後去冷凍稍微讓甘納許硬化就可以了

脫模後切開來看看層次

好像還可以啦哈哈哈哈哈

結果最明顯的破綻反而是底部的慕斯層 

這個Opera真的不錯，不會太甜，奶油霜和蛋糕刷的咖啡液還有裡面的蘭姆酒整體搭配起來也很棒

後來帶回家家人朋友也都算是給很正面的評價 

最後就剩焦糖蘋果慕斯的鏡面淋面啦

先脫模之後把溫度調整到差不多20度左右的淋面醬均勻的倒下去

其實這個時候就可以大概知道溫度的控制是否ok

溫度太高的話流性很高，六角形的邊角就會看到慕斯的顏色

（這個溫度就是太高了 ）

如果溫度太低的話就會過度黏稠，甚至還來不及整個佈滿的時候就硬化了

不過邊緣都還是可以利用裝飾來遮醜的啦

表面的光澤度就是一翻兩瞪眼了

所幸看起來效果是還不錯啦！

至少可以拍照拍到自己哈哈哈

最後在加上一些花俏的裝飾就可以囉

這不是新阿姆斯特朗炫風噴射阿姆斯特朗砲嗎？  完成度真高啊

慕斯蛋糕比較可惜的就是都得冷藏保存

溫度太高的話就很容易走山給你看

所以我們的原則就是做完之後要快點拍照存證，之後他怎麼歪就是運送途中的事了 XDDDDD

整體的搭配很漂亮啦，鏡面加上糖片還有印花巧克力

聽說黑貓宅急便最近對於類似的蛋糕好像不太願意寄送了

所以大概生意做到有店面之前這個都不會再出現了吧哈哈哈哈

總算，終於這周告一個段落了

終於可以跟一開始很期待但是吃好幾天也覺得吃有點膩的慕斯說再見

下個星期是更有挑戰性的巧克力周喔！