府城的李氏家族

今天是王老師最後一次上課了

老師雖然嚴格有時候兇起來很嚇人，但是教學很詳細

細節會一而再再而三的提醒，然後不斷的要求我們做事的速度 XDDD

感謝老師兩個月來的指導啦

早餐.....才不是辮子麵包呢

昨天對門的麵包班同學拿了三袋麵包給我們

在我們要搬走前送這樣的大禮實在吃不消啊啊啊啊

只好早餐加減嗑了 

倒數第二天了

到教室都可以感受到大家之間有一些準備離別的氣氛

聊天的話題多了更多對於未來的規劃或是想法

不然就是要FB或是要聯絡方式

畢竟大家有緣千里來相會一起生活奮鬥了十個星期

再怎麼不熟總是也打過照面對過話

希望因為這樣在以後努力的道路上大家互相照應一起進步

今天還是有三個產品要做啦

巧克力慕斯、巧克力屋頂蛋糕還有水果蛋糕

應該算是難度頗高的一天吧

巧克力系列的蛋糕基本在打發上就有一定的困難

再加上考試又愛搞一些有的沒的小規定還有奇怪的裝飾或是作法

所以應該做起來不會太輕鬆

一開始還是先準備蛋糕體

首先是慕斯底層的蛋糕

配方裡面竟然有20%的可可粉真是嚇死人了，這大概粉加下去就會整個扁掉

所以這裡用分蛋作法的話蛋黃還有蛋白的打發度都要特別加強一點

原則上蛋白打發的程度幾乎都要到硬性發泡的最頂點

同時還要利用糖加入的時間去控制蛋白的強韌度ㄗ

跟昨天不同今天做的大小就要跟模具一樣大

雖然為求保險底部還是會有封保鮮膜啦

但是考試扣掉一片要製作慕斯之外另一片要交出去的就肯定要八吋大不然就明年再來啦

入爐有沒有撒糖粉倒不是太重要

這樣的成品大概就沒什麼問題囉

接下來是另一個屋頂蛋糕的蛋糕體

屋頂蛋糕簡而言之就是把一個平盤蛋糕切割堆疊組合而成的三角蛋糕

恩，藥用手摸來摸去的東西就不是我的愛了啊 XDD

蛋糕體是利用全蛋海綿的做法

在全蛋的打發老師是說打到可以寫一個八即可，我是比較擔心所以打到快要寫兩個八

在拌粉的時候幾乎是用我開始用大型攪拌缸以來最快的速度拌好

結果入模的時候竟然麵糊的厚度也只剩不到0.5公分啊 

結果好險最後烤出來的厚度還算可以

不過不知道為什麼烤盤中心附近的有點凹陷還有一條很明顯的線 

大概這個題目到這邊就gg了～剩下的部分也只好硬著頭皮做下去了

然後理所當然地要在中午前完成的慕斯餡也要來做一做啦

這次是利用打Sabayon的方式去拌合巧克力還有鮮奶油

這兩天助教都會等到我們要開始做的時候在把鮮奶油從冰箱拿出來

只是不知道是冰箱太冰還是怎樣裡面都會藏有很多碎冰

就算稍微回溫在打發溫度也還是超低

這時候就比較會擔心鮮奶油拌進去慕斯餡的溫度就掉到動物膠開始凝結的溫度

這樣入模就沒辦法做得很平整啦

所以今天花了好些時間抱著攪拌缸用體溫緩慢回溫 

一樣，讓巧克力糊降溫之後就可以開始拌合了

可以看到溫度還是有比較低

所以這些紋路是比較難消除的

如果真的覺得很醜的畫室還可以用刮板稍微做個調整

但是怕弄巧成拙就這樣吧反正最後表面還要淋一層甘納許可以稍微遮一下

中餐前還有一個水果蛋糕需要送進爐

這算起來已經是第三次做水果蛋糕了

之前浩哥阿承都知道我對於磅蛋糕很有愛所以都會讓機會給我練習感恩哦

這次就讓阿承來處理這個蛋糕吧

作法的話老師示範用粉油法，但是考試為了求快其實可以跟前幾天的旗格蛋糕一樣用粉由糖一起打

打發了之後在把其他材料還有果乾拌進去入模就可以囉

其實看顏色還有入模的體積會稍微覺得有點打發不足

但是畢竟裡面有發粉就烤完再看看吧

然後烤溫我們也硬把下火提高看能不能把整體的體積給衝上去

中午也還是吃得很不錯

是吃飽了好上路的概念嗎？

下午回來就先來拼接屋頂蛋糕啦

先把40*60的蛋糕從長邊切成八等分

然後取其中四等分利用奶油霜黏接在一起

然後沿著斜對角把這個蛋糕長方體剖半成兩個直角三角形

再把其中一個翻面然後拼接成一個等腰三角形就大致完成了

當然，這個很明顯就是有瑕疵的 XDDDDD

不過就還是做下去硬弄成標準形狀啦

這個蛋糕做完我們連送去福利社的勇氣都沒有

怕買到的人吃到滿滿的奶油霜會想要罵髒話哈哈哈哈

外圍的表面最後也還是要抹一層奶油霜

這樣後續要披覆甘納許的時候才比較容易附著

接下來的時間原則上就是做裝飾用

首先是要做巧克力飾片

跟之前學過得很接近只是是用白巧克力來製作紋路後在整個抹上黑巧克力當底色

趁接近硬化的時候就切割成需要的大小

在硬化過程中只要不會沾黏後就把塑膠紙整個翻面不然邊緣會很容易翹起來

等完全硬化的時候再取下來備用

另外的裝飾就是很常用的秋夜還有煙捲了

秋葉是利用手指去固定巧克力的某一側

利用手指使巧克力緊密皺縮，另一側因為沒有擋住所以整體的形狀會變成扇形

剛好有用SLOW-MO錄到老師的示範還是用看得比較準吧

菸捲的話看起來很簡單

但是反而操作起來很難成功

主要在於巧克力的硬度，推刮刀的角度和速度都比較嚴格

不過老師示範的時候是用牛刀好像也是蠻好做的啦

這個大概就真的要再花時間練習了畢竟算是很常用的裝飾

最後還是有做了一些等一下給幕斯裝飾用

最後就是把兩個巧克力的產品都表面都用甘納許淋掛就大概算是收工啦

這個配方的甘納許因為主要就是巧克力

很容易一遇到低溫的蛋糕奶油霜就硬化

所以比較恰當的方式是慢慢一點一點的披掛，而不是像一搬蛋糕淋面倒越快越好

這個屋頂蛋糕真的是命運多舛每個環節都有被扣分甚至明年再來的機會 XDDD

巧克力慕斯就相對單純

倒進模內稍微傾斜轉一轉均勻分布就可以囉

然後把飾片還有裝飾稍微擺一擺就蠻有樣子的啦

（可惜是考試配方就真的不是太好吃啦，外觀看看不錯就好啦 XD）

對了，好像還有一個東西一直被忽略

就是那個看起來沒打發的水果蛋糕

其實大概還算是可以啦

當然，用考試標準是沒有過的（規定要高於烤模）

但是如果是要直接拿去販售的話是還算不錯的

所以就在事後做一些做法的調整就好囉

今天晚上就要開始收拾宿舍了

因為新的一期西點班下個星期就要開始上課了

所以明天下課之後六點就要搬出去

真是有點捨不的這個生活了兩個多月的地方啊