府城的李氏家族

因為就在隔壁桌所以最常喇賽的同學們

還有混在學生群中也不會被發現的鄭老師還有助教

早餐繼續嗑吐司

為了早點消掉他每天越吃越大塊哈哈哈

在穀研所上課的日子默默地就剩不到十天了

真的覺得25歲以後的人生過的超級神速一直覺得時間不夠用

今天除了上課之外晚上還要同學聚餐兼謝師宴

突然有一種人生的一個驚奇旅程快要到一個段落的感覺，有點感傷

來這邊最酷的就是認識了很多很有趣、來自四面八方、抱著不同理由聚在一起的甜點狂

雖然前半工廠很多人沒有什麼機會熟一點覺得可惜

但是如果一直走在這條路上相信這段日子的共同回憶會是拉近彼此最好的鍵結

不多說今天還是有三個產品要做

不過跟前幾天的比起來相對容易的多，因為只有一個小部分需要使用調溫技巧

一開始要處理的是焦糖香蕉巧克力慕斯（又是.....）

其實這完全是利用之前學過的技巧來製作啦

首先當然還是蛋糕體

不過今天的蛋糕體更玄了一點麵粉都沒有

完全利用全蛋打發加上可可粉還有巧克力來組成

所以這樣要算是黃金黑天使蛋糕嗎我也不太清楚

不過這樣的比例就要考慮麵糊在拌合的時候因為大量的可可脂導致消泡的狀況

所以在蛋白打發的時候就可能要多打一點

最後烤出來還算OK，還有一定的厚度

不過老師比我們預計的時間提早要我們出爐

大概是考慮邊緣開始有點焦掉的狀況，不知道如果關掉上火繼續烤個幾分鐘會不會更立體一點

烤蛋糕體的同時還處理的內餡的香蕉

這裡是用一種稱做Saute的技法，如果硬要用中文去講大約有點類似煸炒

利用高溫油鍋－這裡是使用奶油來使食材變性熟成

所以就是把香蕉放進去油鍋炒到中心軟化就可以了

其實主要的功用可以讓香蕉內的糖分散出

 然後透過高溫帶出一點點輕微焦糖化的風味

然後繼續處理另一個產品酒香巧克力啦

我記得我第一次吃這種巧克力的時候年紀超小

但是基於家族的強力遺傳還有酒精代謝基因（台北病理中心檢驗認證）所以一吃就上癮

不過內部的酒類應該也是需要稍微挑選才能搭配出好風味

今天是使用有點奇怪的水果白蘭地

這裡用的原理是利用飽和糖液與空氣的接觸面會稍微析出部分糖晶體作為簡單的封口

使酒精可以保留在巧克力的內部

今天比較可惜的是巧克力球殼不是自己製作而是利用現成的

把糖水調配好之後小心的加入空洞中就可以囉

過程中要小心不要滴出來不然會造成巧克力的張力不均勻會裂開

灌得太滿的話之後巧克力封口也會過薄而滿出來

然後因為慕斯要趕在中午之前進冰箱急速冷凍

所以就快速的來操作啦

慕斯部分是利用焦糖鮮奶油去融化巧克力做成甘納許

最後再拌入打發鮮奶油

個人是覺得我們這組的是有稍微一點點的苦味出現，不過不知道整體搭配香蕉會不會反而變的平衡

入模的順序是先在底部放一層蛋糕體後

先放一點慕斯，再放香蕉置中最後再用慕斯整個填滿

然後就可以放去急速冷凍定型啦

中餐有一顆很神奇的肉丸

本來以為是獅子頭結果是瓜子肉做成球狀 

其實今天的工作已經完成大半了欸

下午大概主要的工作就是要完成生巧克力

生巧克力的做法真的算是很簡單

就是把牛奶鮮奶油沖進巧克力，利用奶油調整一下順口感然後定型切割就完成了

所以原料的好壞還有溶解拌合的乳化均勻度就很重要了

日本著名的伴手禮Royce算是大眾比較熟知的生巧克力產品

調整出這樣的光澤感算是生巧克力的基本

然後就可以入模拿去定型了

這時候就要準備做調溫來封早上的酒香巧克力啦

經過大約三四個小時的靜置

可以看到表面有一層很明顯的糖模

封口就是要把巧克力擠在這層膜之上讓外觀可以大致形成一個球體

今天的調溫是由我來操作

因為想要嘗試另外的條件所以在大理石桌降溫的時候降的比較多

大約是三次左右的抹開收回然後溫度降至接近25度

然後倒回原本的大鍋大致混合，溫度大約接近27度

這時候利用手鍋內熱水的蒸氣讓溫度一直維持在27度左右然後不斷的攪拌

直到光澤感出現之後才再升溫至30度開始操作

整體說起來這樣做出來的光澤感是我比較喜歡的

但是大概因為比較長時間的攪拌導致也有比較多的空氣一起被帶進去

所以表面可以看到一些些比較小的氣泡殘留

至少這樣確定這樣的溫度控制還有攪拌時間是沒問題的

至於攪拌的手法可能就要在做一些調整看能不能更細緻一點

至於那個很像刺蝟的松露巧克力其實就是趁披覆的巧克力未乾之際滾過細目網孔就可以做出這樣的效果

生巧克力確定有定型之後（雖然這樣短短一個多小時肯定還是很軟的）

就可以拿出來用可可粉包覆然後切塊了

由於真的很軟所以不管是在脫模上或是切割上都有一定的難度

口感的話也還吃不出生巧克力應該呈現的Q軟度

應該可能要冰個一陣子才能吃到該有的口感吧

然後焦糖香蕉巧克力慕斯其實不是今天要帶走的

而是今天先做一個大致的成品出來，星期五學會巧克力裝飾之後要來利用這個慕斯體做出一個完整成品

所以今天就先製作到脫模後噴上一層可可脂

今天噴霧的工作辛苦偉哥了！

結果今天還蠻早就收工了

回去稍微休息一下就去復興崗捷運站的北投會館吃飯

還蠻多很好吃的川菜

能和大家一起吃飯聊天聊八卦聊食物聊生活真的很不錯

我想我會很珍惜這段學習的日子還有各位夥伴的