府城的李氏家族

才在說Patrick Roger做的巧克力好厲害好漂亮

今天就找到解答了太幸運了啦！

早餐，一樣

我覺得我應該是吃不完那一整條了....

今天的重點是外聘老師的展示課

今天來指導的是李國溢老師，之前在業界就是巧克力方面的專攻

現在則是在學校進行教學工作

老師的得獎資歷也是相當的精采啊

2015 法國里昂甜點世界盃大賽 台灣代表

2014 新加坡 FHA 國際廚藝美食大賽 宴會小點或手製巧克力組 銀賞 / 現場蛋糕裝飾製作 銅賞

2012 德國 慕尼黑 iba Cup 世界杯甜點大賽 第二名

2009 香港 HOFEX 世界廚藝美食大賽 糕點擺設組 銀賞 / 現場製作糕點 銀賞

2008 新加坡 FHA 國際廚藝美食大賽 糕點擺設組 銀賞 / 現場蛋糕裝飾製作 銀賞

2007 香港 HOFEX 世界廚藝美食大賽 糕點擺設組 銅賞

一開始老師也先用我們的今天要操作的配方做給我們看

老師在一些細節上真的考慮的蠻細緻的

像是兩種不同的焦糖堅果就分別輾壓成不同顆粒大小的泥狀呈現不同的口感

這或許在經驗不夠豐富的我們就不見得會去考慮到的

然後老師對於調溫這件事情

老師是說他因為衛生觀感問題是不用大理石桌降溫的（雖然他有高級的巧克力調溫鍋可以使用啦）

主要的降溫還是利用低溫的環境溫度來讓巧克力自行冷卻

所以今天教室裡面幾乎是呈現20度上下的溫度

不過這大概真的是要對於晶體的生成溫度還有時間有很準確的概念的時候才能使用啦

我們這種小菜菜就還是用桌子來做吧

老師示範完我們今天的課表後就開始做他今天的展示作品了

主要的做法都是利用染色的可可脂噴在模型表面

或是用手指，或是刷子其實都是可以作為上色用的工具

然後再上一層保護用的白色，最後才去灌巧克力外殼

當然這些是需要一些色彩學混色的基礎啦

之前都不知道這種色澤的巧克力到底是怎麼去做的

原來是這麼的基本，其實就是模造之前先上底漆的概念

但是實際要弄出一個很有整體性而且很漂亮的東西也不是這麼的容易

當然最後還是要回歸到巧克力本身也是要好吃啦

老師還把這個噴模傳下來給大家欣賞

真的是太漂亮的設計了啊！

誰會想到這個藍色的星雲狀只是老師用手指沾了藍色可可脂然後在模具裡面抹個幾圈做出來的？

跟上次的拉糖比起來

這次的巧克力更能感受到做甜點的團隊合作有多種藥

除了老師自己帶了三位學生還有我們三位助教之外

有時候王老師也會一起去幫忙，所以總共有八個人在處理今天老師要做的展示品

有時候覺得這些學生也很幸運年紀輕輕就開始學習

說實在過個幾年就可以成為獨當一面而且底子深厚的師傅

經驗的累積還是很重要的啊

老師的示範工作暫時到此，因為接下來還要準備一些大型材料

所以就換我們自己去操作今天的產品啦

第一個是夏威夷豆榛果巧克力

首先要先像星期二炒焦糖杏仁一樣

利用糖翻砂的特性包覆堅果後再炒到表面焦糖化

等到稍微放涼之後

再像老師早上的作法利用均質機把豆子打碎

但是榛果保留比較大的顆粒，然後夏威夷打得比較細膩一點

然後跟融化的牛奶巧克力拌勻就可以入模了

除此之外還要先準備另一個黑醋栗橙香巧克力的內餡

這裡的做法雖然也是把液態材料加進巧克力內作成甘納許

但是巧克力的部分是有先溶解成液態，可能是這樣比較方便溶解吧

然後就把鮮奶油、黑醋栗果泥、柳橙汁還有奶油拌進去就完成了

光澤感好像更勝於之前的做法呢

可惜沒有均質機可以使用了所以表面有稍微一點奶油的油紋

其實理論上再加熱一下攪拌應該就可以消掉了，就下午回溫再一併處理吧

跟昨天晚餐吃的東西比起來

今天的午餐就一點辣度都沒有了 XDDD

吃飯休息回來一進教室發現老師已經在短短時間內做出作品的架構了

疑這是象拔蚌還是？ XDDDDDD

之前每天看到偉哥在教室角落捏他的巧克力人偶都以為他只是把巧克力融軟抹上去而已

今天經過老師的講解才知道原來要做出這樣的立體結構都是需要特殊的配方的

其實就是利用液態的糖去提供可塑性但是又不完全失去凝結性

這邊就放給老師繼續進行吧

我們就要去完成我們的兩個產品

首先是黑醋栗巧克力的模造

有了星期一模造出紮實一整顆巧克力的慘痛經驗

這次在於調溫的溫度準確度還有風乾的速度都有做了調整

刮除表面多餘的巧克力、敲掉氣泡這邊基本都是一氣呵成的

但是關鍵的倒扣時機點，我們這雌幾乎在刮乾淨表面之後就準備到扣了

理由是：1.模具的溫度等同室溫差不多在22度，巧克力硬化的速度很快

2.這一兩天調溫都調的不差，巧克力硬化的時間縮的很短

3.殼薄餡多還是巧克力的基本精神

結果看起來是還蠻不錯的！殼的厚度基本上就是在1mm左右，有點薄但是又不會破掉的狀況

等到幾乎硬化稍微離模了之後就準備把早上做的內餡回溫灌入啦

這時候就要等他稍微硬化才能準備封口

為了加快這個步驟在灌餡的時候內餡溫度我們偷降了不少

雖然會花一點時間敲模弄平但是基本上是不太有操作的困難

然後夏威夷豆榛果巧克力有點類似星期一的爆米花巧克力

一面先用一層巧克力抹平做底

然後等到硬化之後切割就可以準備披覆啦

這裡是使用牛奶巧克力做披覆

其實對於披覆翻面這件事情還是不是挺順手

老師室友提過如果巧克力叉的溫度太低會導致巧克力叉和巧克力有明顯的黏附

所以或許下次在做之前要先用熱毛巾稍微擦拭一下這樣披覆起來或許會比較漂亮

（乾脆以後都用模造就好了啦）最後補上一點線條裝飾就可以了

ˊ這真的很像新貴派啊哈哈哈哈哈

然後黑醋栗直接敲出模具也就可以了

大概這個模具比較少用，做出來的金光閃閃呢！

（不過怎麼有點像黑色的妙鼻貼呢....）

完成了自己的產品之後就去觀賞老師的展示作品啦

真的想不到巧克力可以做成這個樣子啊！

而且還在短短的六個小時內！

Air Brush的技巧也很驚人，後面的莖（？）上色的真實感真的很棒

細節也都很精緻

聽說明天這些巧克力可以試吃

非常期待！

真的感謝今天老師的示範也算是了卻了我心中的一個大疑惑

雖然覺得自己以後應該是不會以做巧克力為主

但是做這些可以當成點綴性的原素也是非常不錯的啊！